Decía hace un tiempo la nutricionista Azahara Nieto que en las cosas del comer, es una práctica habitual “categorizar moralmente a los alimentos”. O buenos o malos, sanos o dañinos, sin medias tintas. Pero la cosa no es tan sencilla: “Ningún alimento, por muy sano que sea, va a mejorar sustancialmente nuestra salud, ya que la salud es un conjunto de factores que no solo tienen que ver con a la alimentación. Por la misma razón, un alimento no tan nutritivo no va a hacer que nuestra salud empeore. Todo es mucho más complejo, requiere de flexibilidad y equilibrio”, advertía en un artículo en EL PAÍS. En nutrición no sirven las consignas simplistas ni las etiquetas de brocha gorda y la ciencia no hace más que demostrarlo. El último ejemplo es un estudio recién publicado que cuestiona la idea instalada de que todos los alimentos ultraprocesados son igual de nocivos.
La investigación, publicada en Plos Medicine, sostiene que no todos los ultraprocesados son iguales para la salud. Tras estudiar los hábitos nutricionales de una cohorte de más de 400.000 estadounidenses, los investigadores sí encontraron una asociación entre el consumo de carne procesada y mayor riesgo de cáncer de colon; pero en cambio, la ingesta de otros ultraprocesados, como cereales integrales y productos lácteos, se vinculó con un menor riesgo para este tipo de tumor. El estudio tiene importantes limitaciones que impiden extrapolar los resultados a otras poblaciones, pero se suma a la evidencia previa de que bajo la etiqueta de alimentos ultraprocesados habita una escala de grises nutricionales que impide catalogar a la ligera a todo este grupo como nocivo para la salud.
Según la clasificación del sistema NOVA, que ordena los alimentos por el grado de procesamiento industrial, los ultraprocesados son productos industriales creados con sustancias derivadas de alimentos y aditivos. La mayoría contienen pocos alimentos enteros y su consumo —o el abuso de ellos en la dieta— se han asociado con un mayor riesgo de desarrollar algunas enfermedades. “El término ultraprocesado describe el grado y la finalidad del procesamiento, no el contenido nutricional. Por tanto, esta clasificación puede ocultar diferencias importantes en los nutrientes, como la fibra y el calcio, que, según sugieren nuestros análisis, podrían contribuir a las asociaciones observadas”, cuenta Erikka Loftfield, autora del estudio publicado en Plos Medicine.
Admite la investigadora que su estudio es observacional, no permite establecer relaciones causales y tiene limitaciones relacionadas con la evaluación de la dieta. Pero aún así, dice, sus resultados sugieren que hay que ser “prudentes a la hora de extraer conclusiones sobre los alimentos ultraprocesados considerados en su conjunto, tanto si estas conclusiones son favorables como si son desfavorables”.
Álex Blasco, dietista nutricionista del Hospital Sant Pau de Barcelona, coincide y advierte de la “desinformación y la manipulación” que rodea a la nutrición. El especialista pide cautela a la hora de catalogar los alimentos solo observando una variable: “No todos los ultraprocesados son iguales. Si solo miras el grado de procesamiento, te estás perdiendo muchas cosas del contexto, como el perfil nutricional y el patrón alimentario general. Cuando consumimos ultraprocesados, hay que ver con qué frecuencia lo hacemos, en qué cantidad y qué estamos sustituyendo. Se ha visto que el abuso de algunos de estos productos, como las carnes procesadas, aumenta el riesgo de padecer diversas enfermedades; pero hay otros alimentos procesados, como las verduras congeladas o los garbanzos de bote, que pueden ser muy útiles cuando no hay tiempo para cocinar”.
El especialista de Sant Pau también reclama prudencia en la interpretación de los resultados de algunos estudios: que no todos estos productos se asocien con daños claros a la salud no quiere decir tampoco que ahora se recomienden productos lácteos procesados, como los helados, para prevenir el cáncer de colon. “No hay que demonizar los aditivos ni los ultraprocesados. Lo que hay que recordar es que para tener una alimentación saludable hay que priorizar los alimentos frescos mínimamente procesados, limitar las carnes procesadas y las bebidas azucaradas, y consumir frutas, legumbres, cereales, frutos secos…”
Una revisión científica publicada el pasado enero repasó las asociaciones entre ultraprocesados y riesgo de enfermedades y concluyó que los alimentos que se asociaron con más riesgo de diabetes fueron las carnes procesadas (como jamón, salchichas y otras carnes listas para consumir), las bebidas edulcoradas y las grasas y productos para untar. En cambio, el consumo de panes, galletas y cereales de desayuno, los cereales integrales y las alternativas a la carne de origen vegetal, se asoció con un menor riesgo de diabetes.
Lockfield recuerda que se han propuesto numerosos mecanismos para explicar las posibles asociaciones entre ultraprocesados y cáncer. Entre ellos, “la calidad nutricional, los contaminantes, los aditivos y la densidad energética”, dice, pero estas explicaciones siguen siendo, en gran medida, “especulativas”, anota.
Calidad nutricional
“En nuestro estudio, el consumo total de alimentos ultraprocesados no se asoció con el riesgo de cáncer colorrectal y no encontramos pruebas de que la combinación del consumo de estos alimentos y la calidad de la dieta modificara dicho riesgo”, expone la científica. Sin embargo, agrega, “una dieta de baja calidad nutricional se asoció con un mayor riesgo en comparación con una dieta de buena calidad nutricional y un consumo bajo de estos alimentos, tanto entre las personas con un consumo menor como entre aquellas con un consumo mayor de estos alimentos”.
Los científicos alertaban del riesgo de basar las políticas nutricionales en estas etiquetas: “Las etiquetas de advertencia podrían alejar a las personas de alimentos que en realidad les benefician, como los cereales integrales, o crear confusión sobre lo que es realmente poco saludable”. La revisión publicada a principios de año señalaba también que los ensayos clínicos que se habían hecho demostraban que sustituir productos de origen animal por alimentos de origen vegetal —incluso cuando están procesados— tiene beneficios.
